braiser, mijoter, cuire à l'étouffée:

Braiser, c’est la cuisson « gourmande » par excellence. Elle est plutôt destinée aux grosses pièces (volailles et poissons entiers, pièces de viandes, gros légumes) de consistance ferme et dure.

« Revenus » et colorés rapidement dans un fond de corps gras, additionnés d’ une garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, persil, ail, etc.), puis mouillés pas trop généreusement de liquide (eau, bouillon, lait, vin…) également bien aromatisé, les aliments vont cuire lentement, à feu doux, sous un couvercle bien clos, concentrant leurs saveurs et celles des aromates..

Autre forme de cuisson lente, qui convient aux mêmes grosses pièces, la classique cuisson à l’étouffée diffère cependant du braisage car elle s’effectue sans liquide. L’aliment, entouré de sa garniture aromatique, repose sur un fond de matières grasses, dans un récipient (cocotte) soigneusement fermé. Déposé dans un four chaud, il cuit à température modérée.

Mijoter: Navarins, fricassées, ou ragouts printaniers, voici la cuisson « sans souci ». Celle des plats que l’on peut faire semblant d’oublier pendant une heure ou deux, ou même plus, à couvert et à tout petit feu. Les aliments en mélange (viandes, légumes) coupés en morceaux pas trop gros, rissolés ou non au préalable, souvent farinés pour lier la sauce, cuisent lentement recouverts de liquide dans leur jus , qui va progressivement se concentrer et s’imprégner de saveurs aromatiques.

Dernière variation enfin, la plus actuelle : La cuisson en Papillotes. Très proche de la cuisson à l’étouffée, elle présente beaucoup d’avantages : Pas d’obligation d’utiliser une matière grasse, et une concentration des arômes qui renforce les saveurs, et supprime toute présence éventuelle d’odeur désagréable (poisson, choux, chou fleur) pendant la cuisson. Elle peut s’effectuer de deux manières. La plus classique : On enferme l’aliment (tranche de viande, darne de poisson, morceau de volaille…), assaisonné, et aromatisé, dans du papier d’aluminium, (ou du papier « spécial cuisson) bien fermé. Puis on fait cuire, au four, à la vapeur ou au barbecue.

La deuxième méthode, plus moderne, utilise les nouveaux récipients en silicone. De différentes tailles, ils permettent de cuire au four traditionnel ou au micro-ondes, de vrais plats, et non plus seulement des éléments séparés.

rôtir:

« On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur… » affirmait le célèbre Brillat-Savarin… On peut se demander si, au vu des progrès techniques actuels, il n’adopterait pas un point de vue plus égalitaire !

Rôtir un aliment, c’est l’exposer, généralement enduit de matière grasse, à une chaleur intense, directe, et constante, dans un plat au four, ou à la broche…

Le rôtissage au four semble avoir été inventé tout spécialement pour certaines pièces de viande de bœuf (filet, rumsteck) de mouton, et d’agneau ( épaule gigot), ou même de porc (carré, filet), tant il leur convient, comme aux volailles, et à certains gros poissons (bar, dorade.), entiers, farcis ou non.

L’avantage de la broche est d’assurer un rôtissage homogène, bien réparti, avec une belle couleur dorée uniforme. Outre les grosses pièces entières (porcelet, oie..) le rôtissage à la broche est conseillé pour les volailles grasses, comme le canard ou l’oie. Il leur évite de baigner dans leur graisse, qui, avec le jus s’écoule dans la lèchefrite ou dans le plat à four

Une autre cuisson, bien que différente dans ses résultats, s’effectue au four, et s’apparente au rôtissage : le gratin