Épluchez le concombre, taillez le en tronçons de 1 cm d’épaisseur environ. À l’aide d’un petit emporte pièce, évidez l’intérieur des tronçons de concombre délicatement. Garnissez l’intérieur des tronçons avec les rillettes. Badigeonnez l’extérieur des tronçons de concombre avec un peu d’huile puis roulez-les dans les graines de sésame. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

Confectionner la mousse d'avocats : éplucher les avocats, les émincer et les passer à la poêle anti-adhésive afin d'éliminer l'enzyme d'oxydation et fixer la chlorophyle. Ensuite, procéder comme pour la farce de légumes, p. 26. Couper les choux et saupoudrer les chapeaux de paprika. Garnir les choux avec une douille cannelée et reposer le chapeau. Décorer d'une pluche de céleri jaune dans la mousse. 

Mélanger la ricotta avec la mangue coupée en brunoise et la coriandre hachée, saler et poivrer. Couper les bords du pain d’épices, le griller très légèrement. Couper en julienne le jambon de Parme. Déposer une couche du mélange à la ricotta sur le pain d’épices grillé. Décorer avec le jambon de Parme. Cette recette peut être déclinée en verrine. Dresser les verrines avec le mélange ricotta, mangue et coriandre hachée. Mettre la julienne de jambon dessus et planter des bâtonnets de pain d’épices dedans. Le jambon de Parme peut être également remplacé par du magret de canard fumé.

Cuire tout doucement les pommes de terre avec du thym, du laurier et du sel (12 g de sel par litre d'eau). Ciseler la ciboulette, couper le saumon en brunoise. Après cuisson, couper en deux les pommes de terre, les creuser et en conserver la pulpe. Travailler cette pulpe avec la crème et y ajouter le saumon et la ciboulette. Farcir les pommes de terre et décorer d'une pointe de ciboulette

Rincez le quinoa et plongez-le dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez et laissez refroidir. Pelez et râpez la carotte.Lavez les radis et émincez-les finement. Mélangez le jus de citron et les 2 huiles. Salez et poivrez et ajoutez la ciboulette. Mélangez au quinoa. Garnissez le fond des verrines de carottes râpées puis recouvrez de quinoa assaisonné. Recouvrez de lamelles de radis puis des tranches de saucisson sec. Servez frais.