Pains aux herbes provençales

Pour réaliser son pain , il est préférable de se poser les bonnes questions sur le choix de la farine à utiliser :

- vérifier son taux d' humidité qui ne doit pas dépasser 15,50 % .

- le gluten qui donne la force à la farine .

- son odeur et la saveur .Une bonne farine n' a pas d' odeur soutenue mais elle laisse dans la bouche un goût de froment .Les farines avariées ont un goût amère , acre et rance .

- les plus courantes sont de type 45 , farine à pâtisserie , type 55 , farine à pain courant ,de type 80 , farine de campagne bio .

 Il en est de même sur le choix de l' eau qui sera minéral sans chlore  ,une levure de boulanger fraiche ou déshydratée ou levain naturel .Quand à la levure chimique , elle est impropre à la fabrication du pain .

Le vocabulaire :

- poolish : mélange de farine et d' eau en quantité , ensemencé d' une petite quantité de levure .

- fraisage : écraser la pâte , en la poussant devant soi avec la paume de la main pour obtenir un minimum de corps à la pâte .

- corps : état d' une pâte après son pétrissage .Le corps d' une pâte s' apprécie par sa tenue , son élasticité , sa résistance .

- bouler : travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule .

 Voici pour la théorie , place à la pratique .

Cette recette vous donnera environ une 15 de petits pains de 75 gr cru soit 55 gr cuit .

 La première étape consiste à faire le poolish avec 1 kilo de farine de campagne ,50 gr de levure fraiche ,eau froide.

Délayer la levure puis l' ajouter à la farine .Vôtre pâte sera prête quand elle ne collera plus au bord de la cuve .Sinon ajouter un peu de farine .Débarrasser dans un bac plastique en filmant la pâte .

Pour des raisons de praticité , je fais lever la pâte dans le bas du frigo pendant toute la nuit.

Le lendemain , je recommence à faire une pâte composée de 500 gr de farine de campagne ,1 c à soupe huile olive , eau ,25 gr de levure , une pointe de sel , d' ail , une ça café de romarin ,de thym , de sarriette , de sauge .Repos de 30 min , me laissant le temps de sortir le poolish .

Puis j' assemble les deux pâtes . Sur mon de travail fariné je dépose ma pâte, je romps cette dernière pour lui donner plus de force .( fraisage ).

Placer la pâte dans un endroit sans courant d' air entre 24 degré et 28 couvert d'un torchon .Elle doit doubler de volume .Rabattre puis commencer le façonnage en pesant des tas de 75 gr de pâte

Bouler la pâte en farinant vôtre plan de travail

Laisser reposer 1 heure environ en commençant le préchauffage de vôtre four à chaleur tournante .

Enfourner sur plaque à pâtisserie , les petits pains .Température du four 250 degré .

Au bout de 1 min ,ouvre le four et jetez un verre d' eau et refermer rapidement pour garder la vapeur .Elle permettra de rendre la croûte croustillante .Dés que la couleur souhaitée est atteinte , ramenez vôtre four à 180 degré pour 20 min de cuisson .

Placer les pains sur grill pour refroidir .