Cœur fondant passion-framboise

décor fruits
décor fruits

Ingrédients biscuit cuiller :

  • 250 gr de jaunes,
  • 200 gr de sucre semoule
  • 300 gr de blancs,
  • 50 gr de sucre semoule,
  • 125 gr de farine
  • 125 gr de fécule

Recettes :

Monter les jaunes avec les 200 gr de sucre. Monter les blancs avec les 50 gr de sucre.Tamiser la farine et la fécule et l'ajouter aux jaunes .Incorporer délicatement les blancs.Dresser à la douille unie sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Poudrer les biscuits de sucre glace. Cuire 8 à 10 min, 200 °C four ventilé

Ingrédients mousse fruits de la passion :

  • 1/2 litre de jus de fruits passion
  • 9 jaunes
  • 100 gr de sucre
  • 9 feuilles de gélatine trempées et pressées
  • 50 g de sucre en poudre
  • 4 blancs d' œufs

Ingrédients à la mousse framboise:

  • 500 gr de framboises entières fraîches ou surgelées
  • 160 gr de sucre
  • 4 feuilles de gélatine trempées et pressées
  • 160 gr de crème mi-montée

Recettes:

 Faire bouillir le jus de fruits de la passion.Ajoutez le mélange jaune + crème fraiche fouetté.Faire bouillir à nouveau.Incorporez la gélatine.Montez les blancs en neige ,serrez avec le sucre.Mélangez délicatement avec une corne ou Maryse en coupant au premier appareil tiède.

Recettes :

 Faire bouillir les framboises entières avec le sucre.Incorporez la gélatine ,laissez refroidir.Mélangez la crème fouettée délicatement avec une corne ou Maryse en coupant 



montage:

 Dans un premier temps nous allons filmer un carton à entremet car le montage se fait à l' envers .Chemisez un cadre pâtissier forme cœur ou rond de 24 cm avec des tranches de brioches grillées de 1 cm d' épaisseur ( étalées sur plaque puis caramélisées au sucre glace au four )puis punchez avec un jus mix fruit passion. Garnir à mi-hauteur avec la mousse passion.Déposez un disque de génoise ,puis recouvrir de mousse framboise.Terminez par des tranches de brioche grillées et punchez au sirop.Passez au froid .

Finition et présentation :

Retournez l entremet , glacez passion( coulis passion +gélatine ). Passez au froid puis décercler. Décor de fruits frais ( physalis ,framboises ,kiwi le tout glacé )