Mixez le blanc de volaille avec l’œuf et 1 dl de crème.Assaisonnez.Incorporez une brunoise de légumes étuvés.
Refermez ensuite la cuisse à l'aide de ficelle de cuisine.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive à colorer les gigolettes sur toutes les faces .Les déposer sur une feuille de papier alu beurrée.
Fermez puis cuire au four ( chaleur douce ) ou Cuire à la braise au barbecue une trentaine de minutes.
Au terme de la cuisson réservez sur le coin du feu.
Dans une casserole , versez à quantité égal jus de moules et bouillon de volaille .Réduire de moitié puis crémez.Réduction pour obtenir une sauce liée.Montez légèrement au beurre. Émulsionnez ,vérifiez l' assaisonnement ( sans excès de sel).
Ajoutez les moules.Maintenir au chaud au bain-marie.
Présentation :
Ôtez le papier alu et déposez les gigolettes de volaille au centre des assiettes,nappez de sauce aux moules .Servir avec des tagliatelles maisons.Parsemez de fleur de fenouil.