Gigolette de poulet aux moules de bouchot

Ingrédients pour quatre convives :

  • 4 cuisses de poulet
  • 1 litre de moules de Bouchot
  • 1 échalote
  • vin blanc sec
  • 2 dl gr de blanc de volaille
  • 1 dl + 2 dl de crème fraiche
  • 1 œuf
  • sel ,poivre
  • fleur de fenouil
  • beurre ,huile d' olive
  • brumoise de légumes (carottes ,champignons de Paris )

Recettes :

Préparation :

 Désosser les cuisses de poulet : avec un couteau, dégager l'os du fémur (au niveau de la partie la plus charnue) et gratter l'os sans entailler la chair. Tenir l'os pour dégager la jointure, couper le nerf afin de séparer l'os. Inciser les nerfs et les tendons entre les 2 os, puis retirer l'os dégagé.
Sur feu vif ,ouvrir les moules avec échalotes ,vin blanc .Décoquillez puis filtrez le jus de cuisson ,réservez pour la sauce.
 farce mousseline:

Mixez le blanc de volaille avec l’œuf et 1 dl de crème.Assaisonnez.Incorporez une brunoise de légumes étuvés.

Refermez ensuite la cuisse à l'aide de ficelle de cuisine.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive à  colorer les gigolettes sur toutes les faces .Les déposer sur une feuille de papier alu beurrée.

Fermez puis cuire au four ( chaleur douce ) ou Cuire à la braise au barbecue une trentaine de minutes.

Au terme de la cuisson réservez sur le coin du feu.

 sauce :

Dans une casserole , versez à quantité égal jus de moules et bouillon de volaille .Réduire de moitié puis crémez.Réduction pour obtenir une sauce liée.Montez légèrement au beurre. Émulsionnez ,vérifiez l' assaisonnement ( sans excès de sel).

Ajoutez les moules.Maintenir au chaud au bain-marie.

Présentation :

Ôtez le papier alu et déposez les gigolettes de volaille au centre des assiettes,nappez de sauce aux moules .Servir avec des tagliatelles maisons.Parsemez de fleur de fenouil.