Tournedos d agneau en blanquette

Ingrédients pour 4 pers :

  • 4 x 120 gr environ de filet d'agneau prélevé dans la selle
  • parure ,os selle agneau + 1 carotte + 1 oignon +1 b. garni
  • 60 cl de fond blanc de volaille
  • 1 botte d' estragon hachée
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de farine
  • 100 gr de crème
  • 8 carottes nouvelles
  • 200 gr brut de petits pois
  • 200 gr brut de fèves
  • 500 gr brut d' épinard
  • 8 pommes de terre
  • 200 gr brut de fèves
  • sel ,poivre ,sucre
  • 1 cuillère à café de purée d'ail

Recettes :

bouillon d' agneau:

Taillez carotte ,oignon en mirepoix .Dans une sauteuse faire pincez parure , os d' agneau avec un trait d' huile d' olive. Dégraissez. Ajoutez la mirepoix et suez 10 minutes .Mouillez de fond blanc ou d' eau à hauteur soit 60 cl. Portez à ébullition et maintenir une cuisson lente et régulière en écumant régulièrement. Cuire une petite heure .

garniture

Épluchez , lavez carottes , petits pois , fèves , épinards. Cuire à l' eau bouillante salée petits pois , fèves ,épinards pendant 3 min ,carottes pendant 6 à 8 min ,pommes de terre 15 min avant de les dresser .Au moment de servir réchauffer le tout dans un beurre assaisonné d' un peu de sel et une prise de sucre.

cuisson viande:

Ficelez les 4 pièces d' agneau . Les pocher délicatement dans le bouillon légèrement frémissement ( température du bouillon à 78º ). Cuisson entre 10 min et 20 min selon votre préférence de cuisson .Retirez du feu, réservez les filets dans le bouillon puis ajoutez 1 cuillère d' estragon haché . Filmez.  Faire le roux : fondre le beurre, ,ajouter la farine, mélanger. Laissez cuire sur le coin du feu 10 min en remuant fréquemment.
Débarrassez la viande dans un torchon pour la garder au chaud . Passez le fond au chinois sans le fouler et le versez sur le roux ( 1/2 l environ) Terminez par la crème , une cuillère d' estragon .Vérifier l' assaisonnement et relevez le velouté d' une pointe de purée d' ail.
Sur chaque assiette dressez les filets d' agneau débarrassés de la ficelle tranchés ,déposez les légumes bien chauds et nappez de sauce .