Pâte à brioche : ingrédients , recette ,cuisson

  • 2,5 cl de lait entier
  • 6 g de levure de boulanger fraîche
  • 250 g de farine T55
  • 25 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 3 œufs entiers + 1 dorure
  • 150 g de beurre

 

Dans une casserole, faites tiédir le lait et délayez la levure. Dans le bol de votre robot pâtissier  muni du crochet à pâtes , déposez  la farine tamisée , le sucre, le sel , les œufs au centre .Mélangez et rajoutez la levure délayée . Pétrissez environ 15 minutes, afin que la pâte se décolle du bol. Incorporez progressivement le beurre en cubes préalablement sorti du frigidaire et maintenu à température ambiante  . Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène . Couvrez d’un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit tiède  .Rompre  la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initial  et réservez 1 heure au réfrigérateur.

Déposez sur une plaque de cuisson recouverte d' une feuille de papier de cuisson un cercle à mousse chemisé ( 22 cm sur 4.5 h ).Y déposer la pâte à brioche  . Laissez-la doubler de volume .À l’aide d’un pinceau souple, dorez , saupoudrez de grains de sucre et faites cuire environ à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir sur grille.

Crème mousseline cacao , montage

  • 40 cl de lait
  • 4 œufs
  • 120 g de sucre
  • 40 g de maizena
  • 150 g de beurre
  • 40 g de cacao
  • cubes d' orange  et d ananas confits ,noisettes caramélisées concassées

 

Délayez le cacao dans un peu de lait froid , passez au chinois dans le lait bouillant et confectionnez la  crème pâtissière de façon traditionnelle  .
Incorporez 50 g de beurre dans la crème bouillante, puis débarrassez rapidement cette dernière  dans une plaque à débarrasser .Filmez et réservez au frais . Après complet refroidissement, versez la crème dans le bol de votre batteur muni de son fouet .
Fouettez quelques instants pour la détendre et la remettre à température ambiante . Incorporez le restant de beurre lui aussi à température ambiante . Mélangez énergiquement à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et léger.Gardez une petite partie de crème pour la déco et  incorporez le reste avec  les noisettes et fruits confits selon votre convenance .
Coupez en deux parties la brioche . À l 'aide d' un pinceau , imbibez généreusement de sirop les abaisses de brioche .
Muni d' une poche douille cannelée , garnir  le bord extérieur de la base de la brioche .Complétez l' intérieur par le reste de  crème aux noisettes et  fruits confits .
Recouvrir du chapeau et servir bien frais .
 

sirop Mandarine Napoléon

  • 3 cl d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • 3 cl liqueur Mandarine Napoléon

Portez l'eau et le sucre à ébullition, retirez du feu et parfumez.