Montgolfière de homard

La veille cuire un homard de 500 gr et 500 gr de bigorneaux au court bouillon.
Décortiquez le homard et réservez la chair au frais filmé .Égouttez les bigorneaux et les sortir de leur coquille en enlevant l' opercule . Filtrez le court bouillon et réservez le tout au frais.
Le lendemain notre panier se composera de 400 gr de pâte feuilletée , 2 carottes  , 2 oignons , 2 blancs de poireaux , 2 échalotes , 2 dl de sauternes , 1/4 de jus de bigorneaux , 2 dl de crème fraiche , 130 gr de beurre et 1 bouquet de ciboulette .
Épluchez les carottes et les oignons, ôtez le vert et les radicelles des poireaux. Taillez tous les légumes en mirepoix.
Après avoir équeuté et lavé 400 gr d' épinards frais , les faire cuire dans 50 gr de beurre .Assaisonnez et réservez . Dans une sauteuse , faire suer la mirepoix au beurre .Déglacez avec le sauternes .Réduire à sec .
Mouillez avec le bouillon de bigorneau .Réduire de moitié .Crémez , de nouveau réduction .La sauce doit être nappante .Montez au beurre , une pincée de sel et un tour de moulin de poivre blanc  Dans les soupières , nous allons disposer les épinards , chair de homard , bigorneaux de façon égal .Idem pour la sauce .
Étalez la pâte feuilletée afin de réaliser des disques de 4 mm d' épaisseur et de diamètre suffisant afin de recouvrir les soupières . Muni d' un pinceau  badigeonnez de dorure le bord de la pâte pour coller à la porcelaine
Fouettez la sauce et ajoutez la botte de ciboulette ciselée au ciseau .Dorez la surface de dorure sans excès .Avec les parures de feuilletage , découpez avec un emporte pièce " homard " et les collez dessus . Dorez et cuire à four chaud 200 degré . Le feuilletage doit être bien levé , croustillant ....

fricassée d' escargots aux huitres