Recettes :
Préparation :
Épluchez et taillez les légumes en paysanne de 5 mm d' épaisseur.Confectionnez un bouquet garni ( blanc de poireau ,thym ,laurier). Plongez les tomates dans de l' eau bouillante pour
enlever la peau puis épépinez. Hachez au couteau Faire suer et pincer sans coloration excessive la garniture au beurre dans un sautoir.Ajoutez le fond de veau .Réduire d' un tiers. Terminez par
les tomates et le bouquet garni.
Raidir sans coloration les côtes de veau dans une poêle chaude ( sel ,poivre). Les disposer dans le sautoir et cuire à petits bouillons 10 min environ en arrosant fréquemment
service :
Au terme de la cuisson ,égouttez le veau ,retirez le bouquet garni.Vérifiez l' assaisonnement du jus ,le parfumer avec un peu de cognac ,madère selon votre gout.
Dressez sur assiettes les côtes ,nappez généreusement de jus et garniture.Accompagnez de pommes fondantes au thym.Saupoudrez de persil haché