Cuisiner à basse température, c’est à la portée de tous
Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. Bien connu des
industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs. On parle parfois de cuisson à « juste température », l’expression « basse
température » étant également utilisée pour évoquer une technique de cuisson à des températures encore plus faibles (entre 46° et 68°) requérant, elle, un matériel professionnel.
La cuisson à basse - ou juste - température est particulièrement adaptée pour la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les
jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson. Le procédé réclame seulement un four moderne et en bon état (la cuisson basse température peut aussi se faire au
bain-marie, mais requiert un équipement spécifique) ainsi que de respecter scrupuleusement les règles de cuisson. La température minimale mise en œuvre doit en effet être dans tous les
cas supérieure à 65 °C, de manière à ne pas favoriser le développement microbien.
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