Cuisiner à basse température, c’est à la portée de tous

Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs. On parle parfois de cuisson à « juste température », l’expression « basse température » étant également utilisée pour évoquer une technique de cuisson à des températures encore plus faibles (entre 46° et 68°) requérant, elle, un matériel professionnel.

La cuisson à basse - ou juste -  température est particulièrement adaptée pour  la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson. Le procédé réclame seulement un four moderne et en bon état (la cuisson basse température peut aussi se faire au bain-marie, mais requiert un équipement spécifique) ainsi que de respecter scrupuleusement les règles de cuisson. La température minimale mise en œuvre doit en effet être dans tous les cas supérieure à 65 °C, de manière à ne pas favoriser le développement microbien.

http://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuissons/cuire-viande-basse-temperature

l' intégralité  des différents tableaux de cuisson sur le site :

http://www.cuisinebassetemperature.com/tableau-recapitulatif-de-cuisson-a-basse-temperature/