Savarin petit four

200 g de lait tiède ,

20 g de levure fraîche

450 g de farine ,

40 g de sucre semoule

IO g de sel  ,250 g d’œufs , 100 g de beurre noisette (à la fin), I zeste de citron (facultatif

Mélanger le lait tiède et la levure dans un bassin. Au batteur, à la feuille, verser les œufs sur la farine, le sel et le sucre, puis ajouter le lait mélangé avec la levure. Travailler jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve et ajouter le beurre noisette et le zeste de citron. Mouler aussitôt dans des moules "Flexipan" de forme savarin en utilisant une poche à douille n°8. Faire pousser à l'étuve et cuire sur plaque chaude à 200°C au four classique ou à I80°C au four ventilé pendant 14 à 16 minutes


I 1 d'eau 450 g de sucre semoule 150 g de jus de fruits de la passion 150 g de rhum St James 54% V

SIROP DE TREMPAGE

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le jus de fruit de la passion. Laisser tempérer, puis ajouter le Rhum


I.000 g de crème fleurette

80 à I00 g de sucre glace

20 g de sucre vanillé incolore

CRÈME CHANTILLY

Mélanger la crème fleurette avec le sucre glace et le sucre vanillé, monter au batteur ou au fouet en veillant à avoir une crème fleurette bien froide pour un meilleur foisonnement.


MONTAGE ET FINITION Tremper les petits savarins dans le sirop de trempage chaud, puis les égoutter sur grilles. Arroser de rhum brun 54° V, puis napper de nappage neutre avant de disposer une rosace de chantilly ainsi qu'un fruit frais nappé (framboise, kiwi, fraise des bois,...).


Tartelette au citron

  • pâte sablée
  •  3 zestes de citron
  • 150 g de jus citron
  • 150 g de sucre semoule
  • 250 g de beurre
  • 300 g d’œufs entiers
  • 150 g de sucre semoule
  • 5 g de gélatine en feuilles (facultatif)

CRÈME CITRON Zester 3 citrons dans une casserole, ajouter le jus de citron, le sucre semoule et le beurre, puis donner un bouillon. Verser l'ensemble sur les oeufs et la deuxième partie du sucre avant de faire bouillir l'ensemble 3 minutes. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide, chinoiser et stocker au réfrigérateur. .


MONTAGE ET FINITION Étaler la pâte sablée aux amandes à 2 mm d'épaisseur, I 3/4 — 2 mm au laminoir. Foncer les petites tartelettes et laisser reposer. Cuire à blanc à I80°C, four ventilé, pendant 12 à 14 minutes, à la couleur. Après refroidissement, dresser, à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 9, des petites boules dans les fonds de pâte sablée précuits à blanc, puis napper de nappage neutre. Décorer d'un petit grillage en chocolat noir et d'une feuille de menthe